讓我們先來談談食品中的氧化現(xiàn)象

幾乎所有食品中都存在著易被空氣中的氧所氧化的油脂、脂溶性維生素、磷脂和胡蘿卜素等物質(zhì)，在加工或儲存過程中，容易受到溫度、光照、氧氣、金屬等影響，而發(fā)生氧化反應，引起食品變味、變色。特別是油脂和含油脂的食品，油脂中的不飽和脂肪酸被氧化后，產(chǎn)生異味、臭味，引起食品酸敗或變質(zhì)。

食品生產(chǎn)和貯存過程中常用的“抗衰老”（氧化）方式主要有物理法和化學法兩種。

● 物理法利用食品的包裝，往往采取脫氣、密封等手段盡可能隔絕外界空氣和光線與食品的直接接觸，來維持食品品質(zhì)穩(wěn)定，延長保存期。

● 化學法就是食品加工過程中使用的抗氧化劑，能阻止或延緩油脂的自動氧化，防止食品在貯藏中因氧化而使營養(yǎng)破壞、褐變、褪色等，以化學法方式提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期。

抗氧化劑的作用機理

20世紀30年代，人們發(fā)現(xiàn)愈創(chuàng)樹脂對豬油具有較好的抗氧化作用，從此開始了抗氧化劑在食品中的應用。目前有上百種化合物可作為抗氧化劑，而被各國使用的抗氧化劑總數(shù)約30多種，其中既有可以單獨使用的，也有可以混合使用的。

食品抗氧化劑是為了阻止或延緩食品氧化而生，是一種提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑?？寡趸瘎┓N類眾多，其作用機理也不盡相同，主要有以下幾種：1.通過抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量；2.中斷氧化過程種的鏈式反應，阻止氧化過程進一步進行；3.破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行；4.將能催化及引起氧化反應的物質(zhì)封閉。

食品生產(chǎn)中常用的抗氧化劑

食品中常用于含油脂的食品的抗氧化劑主要是一些油溶性抗氧化劑，包括酚類化合物如沒食子酸丙酯（PG）、特丁基對苯二酚（TBHQ）、叔丁基對羥基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基甲苯（BHT），它們的原理主要是作為自由基終止劑以更有效的方式干擾或延滯連鎖反應中的增殖步驟，抑制油脂氧化的進行。

沒食子酸丙酯（PG）

在20世紀40年代早期，PG與另一些沒食子酸類就已開始使用。PG對熱較敏感，應用于高溫食品中穩(wěn)定性較差。易與銅、鐵等金屬離子反應呈紫色或暗紫色，光照可促進其分解。PG在各種油脂中有比BHA和BHT更強的抗氧化能力，但其抗氧化能力不如TBHQ。由于PG原料主要依靠少量天然五倍子等，故實際用量不大，價格也比一般抗氧化劑高。

特丁基對苯二酚（TBHQ）

TBHQ是較新型的合成抗氧化劑，是一種油溶性良好的結晶性粉末。美國于1972年由FDA（美國食品及藥物管理局）批準使用，而我國1991年才批準使用，是迄今用于油脂的更好的抗氧化劑之一。與BHA和BHT相比，其抗氧化劑功效可高出一倍以上，在植物油和動物油中都可顯出極高的功效。同時，TBHQ也具有更安全的性能，還具有一定的抗菌作用，能夠有效抑制一些有害微生物的生長。

叔丁基對羥基茴香醚（BHA）

BHA于1948年得到FDA批準使用，幾年后就在全美廣泛使用，也被Q世界工業(yè)國家所采用。BHA對動物脂肪的抗氧化性較強，對不飽和植物油的抗氧化劑性較弱。有研究表明，BHA 將豬油的氧化穩(wěn)定性提高4倍，若用檸檬酸增效可提高10倍。

2，6-二叔丁基甲苯（BHT）

BHT是另一種廣泛用于食品中的抗氧化劑，同其他油溶性抗氧化劑相比，BHT穩(wěn)定性高，對熱穩(wěn)定，與金屬離子反應不變化。其抗氧化效果好，與檸檬酸、抗壞血酸或BHA復配使用，能顯著提高抗氧化效果。它于1954年批準使用，但近年來有人對它的安全性提出了疑問,因而有些食品制造商已停止使用BHT，但因其價格低廉而應用廣泛，目前仍是生產(chǎn)量更大的抗氧化劑之一。

但隨著這些合成抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛，隨之而來的超標添加問題使食品的安全性難以得到保障，食品工業(yè)的飛速發(fā)展對抗氧化劑檢測技術提出了更高的要求。因此食品行業(yè)也急需進一步改進和完善抗氧化劑檢測方法，不斷創(chuàng)新，研究更加簡便、快捷和有效的檢測手段，以確保食品安全和人類健康。

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